PENYIMPANAN PRODUK HORTIKULTURA PADA SUHU RENDAH

1. Dasar Pengawetan Suhu Rendah

Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung meskipun sudah dipanen, sampai buah dan sayuran tersebut menjadi busuk. Proses respirasi berlangsung pada suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisme termasuk respirasi dapat berlangsung dengan sempurna. Pada suhu di atas atau di bawah suhu optimum maka metabolisme akan berlangsung kurang sempurna atau bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu ekstrim. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh mikroba, tetapi hanya menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu.

2. Sejarah

Alat pendingin yang pertama digunakan manusia adalah gua-gua alam, terutama di daerah vulkanik dengan cuaca dingin dan kering. Kemudian manusia mempelajari bahwa bila dia menggali lubang di dalam tanah, mereka dapat menyimpan makanannya untuk jangka waktu yang cukup lama. Penyimpanan makanan di dalam air ternyata juga cukup efektif untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Setelah manusia membangun rumah, mereka mulai melihat bahwa ruang bawah (basement atau cellor) bisa digunakan sebagai tempat menyimpan sayuran seperti umbi-umbian, ketimun, wortel dan seledri. Suhu di ruang bawah ini ternyata kadang-kadang di atas 15oC, sehingga agar suhu tetap rendah perlu diberi konstruksi yang dapat menjamin terjadinya penghambatan panas oleh tanah.
Penggunaan es sebagai pendingin dimulai tahun 1800 setelah didapatkan bahwa bila ditambah garam, es akan memberi pengaruh dingin yang lebih rendah. Pangan yang disimpan di udara dingin sama saja hasilnya bila disimpan di dalam es. Pada akhir abad ke-18, penyimpanan bahan pangan dalam refrigerator atau lemari pendingin mulai dikembangkan.
Dalam lemari pendingin suhu yang dicapai jauh lebih rendah daripada menyimpan dengan es, dan dapat digunakan untuk penyimpanan berbagai jenis bahan pangan seperti buah, sayuran, daging, telur atau susu dalam waktu terbatas. Perubahan yang disebabkan oleh enzim dari mikroba dapat dipertahankan walaupun tidak seluruhnya dapat dicegah.
Suhu dalam lemari pendingin berbeda-beda untuk tiap tempat di dalam ruangan refrigerator. Suhu paling tinggi adalah pada bagian terbawah dari kabinet dan yang terendah pada tempat tepat di bawah ruang beku. Umumnya suhu di dalam laci buah dan sayuran kira-kira 10oC atau lebih rendah. Suhu bagian tengah lemari pendingin biasanya antara 3,3– 5,5oC dan suhu di bawah ruang beku adalah 1,6oC atau lebih rendah. Pemeriksaan suhu perlu dilakukan setiap waktu, karena setiap produk membutuhkan suhu pendingin yang berbeda untuk dapat mempertahankan mutunya. Suhu maksimum yang dapat diterima untuk penyimpanan semua bahan pangan yang mudah rusak adalah pada suhu badan yaitu 37oC, dan pada suhu ini bakteri tumbuh paling baik.

3. Cara-Cara Penyimpanan dengan Suhu Rendah
Cara Penyimpanan pada suhu rendah dibedakan atas pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan di atas suhu pembekuan bahan (-2 – 10oC). Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai 5-8oC. Meskipun air murni membeku pada suhu 0oC, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu -2oC atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.
Pembekuan adalah penyimpanan bahan dalam keadaan beku yang biasanya dilakukan pada suhu suhu (-12) – (-24)oC. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC. Pembekuan cepat dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit, sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30-72 jam.
Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal es yang terbentuk lebih kecil sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit, pencegahan pertumbuham mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan pangan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat.
Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari jenisnya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bula atau kadang-kadang beberapa tahun. Menurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan yang tergantung pada suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -18oC, kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 3oC, maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda. Makanan beku yang mempunyau mutu penyimpanan yang baik selama 12 bulan pada suhu -18oC, akan tahan disimpan masing-masing selama 6 bulan atau 3 bulan pada suhu -15oC atau -12oC.
Kerugian dari penyimpanan pada suhu rendah adalah biayanya relatif mahal, tetapi keuntungannya dapat mengurangi :
• Kegiatan respirasi dan metabolik lain
• Proses penuaan, pematangan, pelunakan dan perubahan warna serta tekstur
• Kehilangan air dan pelayuan
• Kerusakan karena aktivitas mikroba
• Proses pertumbuhan yang tidak diinginkan
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan produk menggunakan suhu rendah adalah :
o Sifat bahan
o Suhu ruang pendingin
o RH ruang pendingin
o Sirkulasi udaraq
o Jarak tumpukan
Sifat bahan yang mempengaruhi penyimpanan :
o Varitas
o Iklim tempat tumbuh
o Kondisi tanah
o Cara budidaya
o Derajat kematangan
o Cara penanganan sebelum disimpan
Pengaruh Penyimpanan Dingin Terhadap Bahan :
1. Kehilangan berat
2. Kerusakan dingin
3. Kegagalan matang : pematangan normal terjadi pada suhu : 10-30oC, optimum 20oC
4. Kebusukan : karena kondensasi pada permukaan

KERUSAKAN DINGIN

Ekspose komoditi pada suhu yang tidak sesuai akan menyebabkan kerusakan fisiologis yang dapat berupa : (1) Freezing injuries karena produk disimpan di bawah suhu bekunya; (2) Chilling injuries umum pada produk tropis yang disimpan di atas suhu beku dan di antara 5-15oC tergantung sensitivitas komoditi; (3) Heat injuries terjadi karena ekspose sinar matahari atau panas yang berlebihan. Berdasarkan sensitivitasnya terhadap suhu dikenal produk yang bersifat chilling sensitive dan non chilling sensitive.


Kulit alpukat sering berbintik-bintik hitam dan pada dagingnya sering terjadi perubahan warna terutama di sekitar biji dan pada serat-serat daging buah. Untuk mencegah hal tersebut, buah alpukat yang masih segar atau belum masak sebaiknya disimpan pada suhu 7.5oC, sedangkan buah yang sudah masak dapat disimpan pada suhu sekitar 0oC.
Pada kulit mangga juga sering terdapat bintik-bintik hitam dan pada kelembaban yang lebih tinggi dapat ditemukan spora kapang pada permukaan bintik-bintik tersebut. Pencegahan yang terbaik adalah dengan penyemprotan yang teratur pada buah sewaktu masih dipohonnya dan setelah pemetikan buah disimpan pada suhu 10oC.
Pada buah nenas, bagian yang terkena penyakit (black rot) biasanya lembek dan berair, sedangkan warnanya mungkin tetap atau berubah menjadi hitam. Pencegahan dapat dilakukan terutama pada buah yang baru dipetik. Tangkai bekas patahan atau keratan pisau harus dicelupkan ke dalam larutan yang mengandung 2,5% asam benzoat di dalam alkohol 30%, kemudian didinginkan pada suhu 10-13oC.
Suhu untuk penyimpanan pisang terutama pisang ambon pada suhu kurang dari 13,5oC dapat menyebabkan kulit pisang menjadi berwarna abu-abu dan dapat berubah menjadi tua pada tempat-tempat yang cacat. Pisang yang didinginkan biasanya berbintik-bintik hitam pada tangkai dan kulitnya, dan pada kelembaban yang lebih tinggi sering tampak kapang tumbuh pada permukaan bintik-bintik tersebut.
Ketimun hendaknya tidak disimpan pada suhu di bawah 7.5oC untuk mencegah terjadinya perubahan warna yang mengkilap pada kulit dan untuk mencegah dagingnya agar tidak menjadi lembek.
Pada kol yang didinginkan akan terjadi bintik-bintik kapang hitam (Alternaria sp.) yang biasanya merupakan pangkal dari kebusukan selanjutnya. Pencegahan yang terbaik adalah usaha untuk menjaga agar daun jangan sampai cacat, kemudian didinginkan pada suhu 0oC. Penyimpanan pada suhu ini juga tidak dapat terlalu lama, karena biasanya akan kelihatan garis-garis coklat pada tangkai.
Pemetikan dan perlakuan yang hati-hati pada tomat dapat mencegah kerusakan pada waktu penyimpanan. Suhu penyimpanan yang baik untuk tomat yang masih mentah (hijau) adalah 13oC, sedangkan untuk tomat masak (merah) 10oC. Suhu di bawahnya dapat mencegah perubahan warna, tetapi mempercepat kebusukan.
Kerusakan pada wortel biasanya terlihat pada bekas keratan dari akar (umbi) yang disebut black rot. Hal ini dapat dicegah dengan cara menjaga agar tidak terjadi luka pada wortel, kemudian penyimpanan dilakukan pada suhu 0-1.5oC. Penyimpanan di bawah suhu 0oC akan menyebabkan wortel menjadi pecah-pecah.
Mekanisme Terjadinya Chilling Injury
Faktor-faktor yang mempengaruhi chilling injury :
1. Suhu
2. Lama penyimpanan pada suhu tertentu
3. Sensitivitas produk terhadap pendinginan (tergantung komoditi, varitas dan tingkat kematangan).
Contoh : ubi jalar akan mengalami luka setelah 1 hari pada suhu 0oC dan tidak mengalami luka pada 7oC selama 4 hari, pada suhu 10oC tidak mengalami luka selama 4 hari tapi setelah 10 hari menjadi luka.


Injury dapat terjadi pada saat didinginkan atau ketika dipindahkan ke suhu tinggi. Gejala terjadinya injury dapat berupa :
• Perubahan warna
• Membusuk
• Pengerasan (hardcare)
• Pemasakan abnormal
• pengeriputan



Ada beberapa teori mengenai mekanisme terjadinya chilling injury pada produk yang disimpan pada suhu rendah, yaitu :
• Terjadi respirasi abnormal
• Perubahan lemak dan asam lemak dalam dinding sel : pada suhu rendah membran lipida lebih kental sehingga tidak mudah bergerak dan berfungi, terutama enzim yang terlibat dalam produksi ATP dan sintesa protein
• Perubahan permeabilitas sel
• Perubahan dalam reaksi kinetik dan thermodinamika
• Ketimpangan senyawa kimia dalam jaringan. Contoh : pada kentang, jagung manis, ubi jalar, peas : mengganggu keseimbangan gula-pati (pati g gula g CO2)
• Penimbunan metabolisme beracun yaitu berupa etanol dan asetaldehid yang dalam jumlah besar dapat merusak sel
Keseimbangan pati – gula selama penyimpanan dingin :
Penyimpanan produk pada suhu dingin akan mempengaruhi keseimbangan pati dan gula di dalam produk.
- Pada kentang dan ubi jalar yang disimpan pada suhu ruang keseimbangan pati-gula mengarah ke akumulasi pati, tetapi di bawah suhu kritis (10oC untuk kentang dan 15oC untuk ubi jalar) maka konversi gula menjadi pati menurun, sehingga gula berkumpul di jaringan. Oleh karena itu penyimpanan kentang pada suhu > 10oC akan menyebabkan menurunnya akumulasi gula.
- Pada jagung manis dan peas terjadinya akumulasi gula pada suhu rendah merupakan hal yang dikehendaki, sehingga penyimpanan jagung manis sebaiknya dilakukan pada suhu < 10oC.

Pengaruh Suhu Terhadap Perubahan Mutu Produk Selama Penyimpanan


Pengaruh suhu tinggi :
 Aktivitas enzim menurun pada suhu > 30oC
 Expose terus menerus pada suhu > 30oC menyebabkan daging buah masak, warna tidak normal, misal : pisang tetap hijau
 Suhu > 35oC, metabolisme tidak normal, buah cepat busuk
Pengaruh suhu rendah :
 limit paling rendah = titik beku jaringan (0- (-2)oC)
 Untuk umur simpan panjang disimpan pada suhu sedikit di atas titik beku
Mutu berhubungan dengan respirasi. Kecepatan respirasi secara eksponensial akan semakin meningkat jika suhu meningkat, hal ini dijelaskan dengan konsep suhu quotient (Q10).


Jika suhu meningkat 10oC maka kecepatan respirasi meningkat sebesar 2 kali lipat (Q10=2).
Nilai Q10 tergantung pada suhu penyimpanan produk. Pada beberapa proses biologis nilai Q10 tidak konstan pada selang suhu fisiologis. Umumnya nilai Q10 besar (mencapai 7) pada selang 1-10oC, dan di atas suhu 10oC nilai Q10 sekitar 2 – 3. Jika nilai Q10 = 1 maka kecepatan respirasi tidak berubah dengan adanya perubahan suhu, dan jika nilai Q10<1 maka kecepatan respirasi menurun dengan meningkatnya suhu.
Bila diketahui nilai Q10 dan respirasi pada suhu tertentu maka kecepatan reaksi pada berbagai suhu dapat diketahui.
Contoh :
1. R1 = 54 mg CO2/kg-jam, pada t1 = 15oC
R2 = 86mg CO2/kg-jam, pada t2 = 20oC
Q10 = (86/54)10/(20-15) = (1.6)2 = 2.6
2. R1 = 15 mg CO2/kg-jam, pada t1 = 0oC
Q10 = 3, Berapa R2 pada t2 = 5oC ?
3.0 = (R2/15)10/(5-0) = (R2/15)2
R2 = 15 x Ö3 = 26 mg CO2/kg-jam

Penanganan Sebelum Penyimpanan Dingin :
- Sortasi
- Grading
- Sizing
- Pengepakan
- Pre-cooling
- Pencucian
- Degreening
- Pelilinan (waxing)
Pre-cooling, pencucian, degreening dan pelilinan merupakan penanganan tambahan dalam proses penyimpanan dingin.

PRE-COOLING

Pre-cooling atau pendinginan awal, adalah pendinginan cepat untuk mengambil panas sensibel (field heat) sebelum produk mengalami transportasi atau penyimpanan. Suhu produk diturunkan dalam waktu beberapa menit atau beberapa jam, sehingga produk tetap segar. Tujuan umum pre-cooling adalah :
 Memperlambat respirasi
 Menurunkan kepekaan terhadap mikroba
 Mengurangi jumlah air yang hilang
 Memudahkan pemindahan ke ruang pendingin
Pada proses pre-cooling komersial, produk di pre-cooling hingga suhunya mencapai 7/8 kali perbedaan suhu lapang dan suhu akhir yang diinginkan (1/8 sisa suhu hilang pada saat transportasi atau penyimpanan dingin).
Contoh : suatu produk dengan suhu lapang 30oC di dinginkan dengan media refrigerasi yang suhunya 10oC, maka suhu produk setelah pre-cooling adalah :
Takhir = T produk awal - [ 7 x (T produk awal - Trefrigerant)/8 ]
Takhir = 30 - [ 7 x (30 - 10 )/8 ] = 12.5 ºC

Metode pre-cooling
Pre-cooling dapat dilakukan dengan cara :
1. Room Cooling (Refrigerated Air Cooling)
2. Vacuum cooling
3. Forced air cooling
4. Hydrocooling
5. Hydrair cooling
6. Ice Bank Cooling
7. Ice Cooling

1. Room Cooling (Refrigerated Air Cooling) :

Room cooling merupakan metode precooling yang relatif sederhana, Peralatan yang diperlukan adalah ruang refrigerasi dengan kapasitas pendinginan yang cukup Produk dikemas dalam kemasan dan disusun dalam ruang pendingin dengan susunan yang memungkinkan terjadinya sirkulasi udara yang baik. Laju pendinginan lebih rendah dari metode lainnya karena adanya kemasan yang membatasi proses pindah panas. Laju pendinginan tergantung jenis produk, ukuran dan sifat alami kemasan serta suhu dan kecepatan aliran udara. Metode room cooling dapat digunakan untuk hampir semua produk
Keuntungan : Kerugian :
- Cool and Store - Slow cooling
- Kemasan tidak boleh rusak - Variable cooling
- Moderate weight loss
- Produk dapat dibekukan
- Butuh keterampilan
2. Vacuum cooling :

Pendinginan awal dengan cara vakum adalah mendinginkan bahan dalam ruangan hampa udara (tekanan 4.6 mm Hg). Keberhasilan vacuum cooling sangat tergantung pada penguapan air dari produk. Pada vacuum cooling terjadi kehilangan berat sebesar 1% untuk setiap penurunan suhu 5oC, sehingga total susut berat adalah 1.5-5%.
Vacuum cooling digunakan untuk bahan dengan luas permukaan yang jauh lebih besar dari massa/volumenya, misal : bayam dan selada, Cara ini tidak sesuai untuk bahan yang bersifat “bulky” seperti mentimun.
Keuntungan : Kerugian :
- cepat - kehilangan berat
- dapat dikemas - batch process
- sederhana - dibutuhkan holding store
- energi >
- kemasan harus tahan air

3. Forced Air Cooling
Pendinginan dengan udara dingin yang dipaksakan (Forced Air Cooling) mirip dengan room cooling, bedanya udara dingin dihembuskan oleh sebuah kipas (fan) melalui kemasan produk. Pada forced air cooling laju aliran udara lebih besar sehingga laju pendinginan menjadi lebih cepat. Pendinginan lebih seragam pada kemasan yang berbeda.
Ada 2 type Forced Air Cooling yaitu :
- Channel type
- Cold-wall type
Forced Air Cooling digunakan pada bahan yang sangat mudah rusak seperti anggur dan strawberry (waktu pendinginan kurang dari 1 jam).


4. Hydrocooling
Pada hydrocooling produk didinginkan dengan cara mencelup atau membasahi dengan air dingin kemudian dicuci dengan air bersih. Cara ini digunakan untuk wortel dan lobak.
Keuntungan : Kerugian :
- Cepat - Produk basah
- Tidak ada kehilanganberat - Disease spread
- Proses Kontiniu - Effluent disposal
- Tidak dapat dibekukan - Butuh holding store
- Kemasan harus tahan air

Banyaknya air yang dibutuhkan dalam proses hydrocooling adalah 400 - 600 l/menit/m2. Tidak semua produk dapat dihidrocooling, tergantung kemampuannya untuk bertoleransi dengan air dan klorin. Untuk mencegah patogen digunakan air berklorin dengan konsentrasi 150-200 ppm. Contoh produk yang dihirocooling secara komersial : tomat dan asparagus.

5. Hydrair-Cooling
Pendinginan dengan menggunakan campuran udara yang didinginkan dan air yang disemprot dalam bentuk semprotan halus kemudian disirkulasikan ke produk secara konveksi. Keuntungan hydrair-cooling kebutuhan air lebih sedikit, lebih bersih (sanitasi terjaga). Laju pendinginan hampir sama dengan hydrocooling.

6. Ice Bank Cooling
Ice bank cooling didasarkan pada pendinginan udara. Produk diletakkan dalam wadah (bin) kemudian dihembuskan udara yang didinginkan. Udara didinginkan melalui kontak secara tertutup dengan air dingin, dan air didinginkan melalui kontak dengan es yang mencair. Ice bank cooling dapat digunakan untuk semua produk kecuali bawang.
Keuntungan : Kerugian :
- Minimal weight loss - Sulit untuk produk yang dikemas
- Moderately fast cooling - Sulit untuk mixed package
- Sesuai untuk produk bulky - Kemasan Harus Kuat
- Cooling and storage - Butuh operator terampil
- Modest power

7. Ice Cooling
Ice cooling merupakan metode penurunan suhu lapang yang paling tua. Ice cooling dilakukan dengan cara meletakkan es di atas produk yang dikemas sebelum kemasan ditutup atau campuran air dan es (40% air + 60% es + 0,1% garam) diinjeksikan ke kemasan yang terbuka sehingga terbentuk gumpalan es di kemasan.
Kelemahan Ice cooling :
- terbatas pada produk yang tahan terhadap es
- biaya transportasi tinggi (bahan menjadi lebih berat)
- ketika es mencair maka kemasan dan ruang penyimpanan menjadi basah, tapi hal ini dapat diatasi dengan melapisi dengan plastik

REFRIGERASI

Ruangan refrigerasi relatif kedap udara dan mempunyai insulator panas, mempunyai lubang pengeluaran panas yang dihasilkan oleh produk yang didinginkan. Kapasitas refrigerasi harus mencukupi untuk mendinginkan panas respirasi yang dihasilkan produk. Suhu dan RH refrigerasi harus dapat dikontrol. Besarnya ruangan refrigerasi tergantung pada volume penyimpanan maksimum. Tinggi ruangan tergantung pada tinggi tumpukan produk yaitu 3 m untuk penanganan secara manual dan > 6 m jika digunakan forklift.
Ruangan Refrigerasi dapat dibuat dari : logam concrete, logam, kayu atau bahan lain. Permukaan bagian luar harus dapat menahan panas, termasuk lantai. Bahan insulasi yang digunakan : polyurethane, expanded polystyrene dan gabus. Refrigerasi mekanis mempunyai 2 komponen utama yaitu evaporator di bagian dalam dan kondensor di bagian luar yang di hubungkan dengan tabung berisi refrigeran. Refrigerant menyerap panas, mendinginkan udara dan menghembuskannya kembali ke ruang pendingin. Refrigeran dibawa ke kondensor sebagai gas dan dengan adanya tekanan yang dihasilkan oleh kompresor maka refrigeran diubah kembali menjadi bentuk cair. Refrigeran yang umum digunakan : Amonia dan Freon, tapi sekarang bahan ini tidak diizinkan lagi penggunaannya karena tidak ramah lingkungan dan dapat merusak ozon.

PEMBEKUAN

Alat yang digunakan pada proses pembekuan adalah lemari pembeku. Ada 3 type lemari pembeku yaitu :
- Tipe Air Blast : udara dingin dialirkan melalui produk
- Tipe kontak atau plat : produk kontak langsung dengan permukaan alat
- Tipe Immersion atau Tipe Spray : produk dicelupkan ke dalam cairan refrigeran atau disemprotkan dengan cairan refrigeran
Sayuran biasanya dibekukan dengan teknik air blast freezing atau immersion freezing.
Jenis cairan refrigerant yang umum digunakan untuk lemari pembeku adalah :
- CFC (penggunaannya telah dilarang sejak tahun 2000)
- Amonia
- HFC (Hydrofluorocarbon)
Metode pembekuan lain : pembekuan cryogenic dengan menggunakan gas-gas cryogenik yaitu : udara, nitrogen cair (LN2), CO2.
Keunggulan pembekuan cryogenik :
a. menurunkan waktu pembekuan
b. mengurangi kehilangan air dan rasa
c. mengurangi pembentukan kristal
d. meminimalkan kerusakan sel
Metode yang digunakan dalam pembekuan cryogenic adalah :
a. Pembekuan celup dan semprot
b. Pembekuan semprot
c. Pembekuan udara cryogenic


FREEZING INJURY

Freezing injury ada;ah kerusakan komoditi jika disimpan pada suhu beku. Titik beku sayuran umumnya berada pada kisaran suhu - 2.2 – (-0.6)oC. Produk yang peka terhadap pembekuan adalah: tomat
Mekanisme freezing injury : air pada tenunan berubah menjadi es sehingga volumenya lebih besar. Pada proses pembekuan cepat kristal es yang terbentuk kecil sehingga tidak merusak jaringan, tetapi pada pembekuan lambat kristal yang terbentuk lebih besar sehingga kerusakan lebih banyak. Proses thawing sebaiknya dilakukan secara lambat pada suhu 4oC.